春节前后是豫园宁波汤团店的销售高峰,为吃上一碗汤团,队伍时常可以在店堂外绵延几百米。
宁波汤团的制作方式与众不同,就拿经典的猪油黑洋酥馅来说:皮子一定要用水磨糯米粉,黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的猪板油,加热后才会化成馅汁流出来,汤团不是下到清水里就算了,水中还要加上酒酿微勾芡……
“好吃,是老字号的一种精神,是一道底线,是顾客愿意上门、反复购买的原因。”豫园宁波汤团店店长徐正留是江苏人,但在上海,他把宁波汤团做成了事业。
让卓别林不解的一碗汤团
1998年,徐正留18岁,中专毕业,从江苏泗阳来上海投奔同乡,谋一份零工,先是为豫园旗下老字号松运楼送糖藕,后来就留在松运楼的桂花厅后厨,打杂、配菜、洗碗,下馄饨、做烧麦、蒸小笼。
“2003年,这里改建成宁波汤团店。从那时,我就跟潘玉英师傅学做宁波汤团,当时师傅40来岁,做宁波汤团快30年了。”
徐正留听师傅说,最早的宁波汤团,并没有固定的门店,就是一副摊子,摆在城隍庙里,直到1945年,才着落了一家小门面。
当年,喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园,尝了一碗宁波汤团,又惊又喜。让卓别林不解的是:那美味的馅心,如何藏进汤团之中。
安徽的猪板油、江南的咸桂花、福建的金桔、湛江的白糖、山东的黑芝麻,这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方,按照固定的特殊比例,用手揉捏均匀了,再进行机器搅拌。每一种配料,都极有名堂。
如,生猪要慢慢长大的那种;咸桂花会经过一道过水工艺,只保留一点点咸;黑芝麻的颗粒是饱满的;买来的白糖,还要加工粉碎细腻成粉,不能有颗粒感;加了金桔或陈皮,让人吃不出猪油的腻感。
用心的才是最稀罕的
17年前,徐正留学做宁波汤团,从第一道工序——撕猪板油学起。
“精选的黑毛猪,撕了猪皮,猪皮下的板油有一寸厚。板油不同于普通猪油,是猪肋骨旁特定的两块脂肪。其表面有一层薄膜,必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油,起码两个小时。但只有这样撕出来的板油,才吃口清香。”
学会了馅心,接着是打粉。
“现在我们用的是三种糯米,分别来自中国苏州、常熟与泰国,在水里浸泡一夜,在石臼里舂成细末,用石磨磨成米浆,然后装进细布袋,阴干成湿粉。加了馅心,手工搓成。一枚汤团,11到12克的粉,6到7克的馅心,拿手指头一揪一个准,通常要练习至少一年。”
徐正留说的“揪”,就是手上的功夫,当初他练了半年,就能达到几乎分毫不差的地步。一个小时,他的速度是“揪”600个汤团。一盘100个汤圆,下到滚水里,汤团在沸水里翻腾,他要不停地续凉水,保持汤水的干净,五六分钟就捞上来。
徐正留说,宁波汤团店之所以生意好,一个重要原因是至今还坚持手工操作。“比不了一些大规模机器生产的企业,我们平常一天只有五六万只的量。遇上春节、元宵,一天得做二十万只,一天13个小时工作,在135平方米的店堂,已是极限。”
每个汤团的制作要经过十几道工序,从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制,到再配以熟练独特的手工制作。它不添加任何防腐剂,也不在零下5摄氏度的低温下速冻,香甜的芝麻馅心流进口中,圆糯甜烫,充实了富有民俗意义的幸福内涵,其味道自然非速冻汤团可比。
“用心的,才是最稀罕的。唯有用心,那一碗汤团才会有灵魂、有感情。”
汤团故事里有传统,也有创新
2010年,徐正留当上了豫园宁波汤团店的店长。当时,店员大多数都是四五十岁以上的老师傅,他们的手艺,并不比徐正留差。上任之后,徐正留把店里的主打食品做了调整,取消了冷面、馄饨等小吃,以糯米食品为核心,进行了一系列的改造与创新。“糯米食品,中国人都喜欢,且四季常有,寓意大吉大利。”
他的调整与创新是:11月到次年2月,做汤团和八宝饭;3月到5月,做青团,推出咸蛋黄、榴莲青团这样的新品;6月到7月,做肉粽,推咖喱牛肉粽等新品;7月到10月,做鲜虾月饼、推不同颜色的刨冰酒酿园子。在销售方式上,用上了直播、微店、互联网+。
“宁波汤团店被赋予了新的元素,但是老字号的传统不会丢——两个字,好吃,那是一种精神,是一道底线,是顾客愿意上门、反复购买的原因。创新,不是喜新厌旧,传统继续要保持。比如,我们家的汤团,黑洋酥品种的比例还是在50%以上。”
来上海20多年了,徐正留喜欢上海的生活,尤其是上海人骨子里的精致。“宁波汤团的尺寸、大小,一碗几个,都是历史沉淀下的产物:考虑了上海人的饮食习惯、生活方式、胃口大小,经过精心推敲,流传至今。”